Glossario

a.i.s.

acronimo di Associazione Italiana Sommeliers

Acidità

acidità Causata dagli acidi liberi naturali contenuti nel vino, conferisce freschezza. Se eccessiva, il vino è aggressivo e acerbo; se carente, è piatto.

Affinamento

Operazioni mirate al miglioramento delle condizioni di maturazione del vino durante il periodo dell’invecchiamento.

Ammorbidire

Perdere durezza con la maturazione. Nel tempo le sostanze tanniche si arrotondano

Ampio

Vino dalla complessa descrizione olfattiva.

Autoclave

(metodo Charmat o Martinotti) si tratta di un grande vaso vinario in acciaio inox dalle pareti piuttosto spesse dotate di sistemi refrigeranti, capaci di sopportare pressioni fino a 10 atmosfere. Qui il vino viene immesso e subisce una rifermentazione sotto pressione.
L’imbottigliamento viene effettuato mediante riempitrici isobariche che consentono al vino di mantenere anche in bottiglia la stessa pressione sviluppata nell’autoclave. Così nascono le bollicine di molti spumanti metodo Charmat/Martinotti, ma anche quelle di molti vini bianchi e rossi vivaci e frizzanti.

Autoctono

detto di specie vegetale che si è originata ed evoluta nel luogo in cui si trova. Un patrimonio che ha rischiato di estinguersi con l’arrivo della filossera che ha avuto come conseguenza il reimpianto di vigneti più orientato verso una logica di mercato che di tradizione. Ancora oggi in tutto il mondo si parla molto di vitigni internazionali (Chardonnay, Cabernet, Pinot, Sauvignon), impiantati nei paesi emergenti ma con scarse tradizioni vitivinicole (California, Australia Nuova Zelanda) che forzano molti produttori a seguirli su questa strada, dimenticando la miriade di varietà legate a millenni di storia.
Per fortuna oggi, nei paesi di viticoltura antica, come l’Italia – dove ogni zona può contare su varietà autoctone sviluppatesi nel corso dei secoli – si sta assistendo a una riscoperta di quei vitigni dalle caratteristiche uniche, risultato indelebile di un territorio e della sua storia.

Avvinare

Sciacquare un bicchiere con piccola quantità di vino e prepararlo alla degustazione

Barrique

tipica botte di origine francese, costituito da doghe di quercia, di capacità variabile secondo le diverse regioni viticole. La più nota è la barrique bordolese da 225 litri, ma anche quella del Cognac da 205 lt

Batonnâge

Batonnâge operazione che consiste nello scuotimento del vino durante l’elevage in legno, al fine di rimettere le fecce in sospensione (tipica dei vini bianchi di Borgogna)

Blend

assemblaggio o taglio, miscela ottenuta con uve, vini e/o mosti della stessa annata o di vendemmie precedenti per mantenere una qualità ed un gusto costanti nel tempo

Botrytis cinerea

Vengono chiamati vini botritizzati, nome che lega la sua origine a un fungo, Botrytis Cinerea, che attacca e metabolizza la buccia dell’uva formando una muffa che conferisce al vino sentori del tutto particolari.
Non tutte le uve si prestano a produrre vini botritizzati: sono necessarie varietà adatte, dalla buccia spessa e consistente. E neanche tutti i luoghi sono ideali: il fungo per svilupparsi ha bisogno di un’alternanza di umidità e di sole, che favorisce la concentrazione dell’acino attaccato.
Il fungo attacca le uve ben mature, gli acini a bacca bianca volgono a un colore bruno, pian piano avvizziscono diventando rugosi e in piccola parte ricoperti di muffa a fiocchi. Così la Botrytis porta a un arricchimento degli zuccheri, attacca l’acido tartarico e secerne alcune sostanze che conferiscono al vino il loro aroma singolare. Il risultato è un vino da meditazione, con un’elevata gradazione alcolica, che viene fatto riposare diversi anni prima di essere consumato.

Brut

Champagne o spumante il cui zucchero residuo è inferiore a 15 g/l. 2. Extra brut: zucchero residuo compreso fra 0 e 6. Brut de brut o brut zero o dosage zero o pas dosé: senza zucchero residuo, senza aggiunta di zucchero o alcol e non dosato con liqueur d’expedition.

Cappello

Massa schiumosa costituita da residui solidi (grume, sostanze peptiche e mucillaginose, raspi, ecc.) che l’ebollizione dei mosti di uve rosse fa salire sulla superficie dei tini durante la fermentazione.

Criomacerazione

permette di estrarre il massimo degli aromi senza acquisire sostanze negative per il vino bianco. Il mosto, ottenuto tramite pigiadiraspatura, viene raffreddato a 5-8° gradi per un periodo che va da 10 a 24 ore. Il freddo inibisce gli enzimi, e consente al vino, con l’avvio della fermentazione alcolica, di acquisire molte sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli.
Si ottiene un vino ricco di aromi primari, cioè quelli provenienti dal vitigno, povero di tannini e di colore; in sostanza si avrà un vino morbido, con una vasta gamma di profumi che richiamano l’uva dalla quale il vino è prodotto. Questo vino risulta piuttosto stabile alle ossidazioni proprio perché sono stati inibiti gli enzimi e quindi tende a mantenere a lungo un bel colore.

CRU

Vitigno molto spesso nobile (dovuto alla natura dell’ambiente di crescita). 2. Il prodotto che deriva da quel vitigno. 3. Monovitigno

Cuvée

Contenuto di un tino, di un barile o di una botte e rappresentativo di un vigneto, di un vitigno, di un terreno o di un fattore tipico. Nella Champagne, vino scelto per il taglio. Testa di cuvée: prima cuvée, la migliore, ottenuta dalla vinificazione di un vigneto specifico, proveniente da una scelta di uve ottime e rare.

Diradamento

(detto anche vendemmia verde) procedura che si esegue alla prima maturazione del grappolo, in modo che la pianta possa portare a completa maturazione i grappoli e, di conseguenza, i grappoli rimanenti (i migliori) siano più ricchi di aromi, sapori e il frutto acquisti una grandissima qualità.

DOC

denominazione di origine controllata Vino prodotto in una zona delimitata ed elaborato a norma di legge, seguendo le indicazioni del disciplinare riguardo ai vitigni da utilizzare, la produzione per ettaro, la potatura, il grado alcolico, i procedimenti di vinificazione, le qualità organolettiche.

Etereo

Odore caratteristico dei vini maturi e invecchiati, originato da composti organici volatili.

Etichetta

Più o meno belle, più o meno accattivanti ma tutte (o almeno così dovrebbero essere) a norma di legge. L’etichetta è infatti il mezzo attraverso il quale il consumatore dovrebbe poter dedurre tutte le informazioni riguardanti il vino che sta bevendo, insomma una sorta di carta d’identità della bottiglia.
I vini si dividono in tre grandi categorie: vini da tavola, vini di qualità e vini speciali. I vini da tavola si dividono a loro volta in vini da tavola e vini da tavola con indicazione geografica tipica (IGT). Sono sottoposti a norme e controlli meno severi di quelli che regolano le caratteristiche dei vini di qualità, ma questo non sempre significa che siano di bassa qualità o sofisticati: sono molti gli esempi italiani di “vini da tavola” famosi che utilizzano uvaggi o tecniche di vinificazione non previsti dai disciplinari di produzione D.O.C della zona.
I vini da tavola con indicazione geografica tipica (IGT) provengono per almeno l’85% dalla zona geografica di cui portano il nome e devono rispondere ad alcuni parametri come ad esempio la resa massima di uve per ettaro, la gradazione alcolometrica minima naturale, i vitigni da cui possono essere ottenuti ecc.
I vini di qualità si dividono a loro volta in denominazione di origine controllata (DOC) e denominazione di origine controllata e garantita (DOCG). I vini DOC sono originari di una regione ben determinata. Le caratteristiche enochimiche e organolettiche devono rispettare alcuni parametri ben precisi: in pratica tutto il ciclo produttivo dal vigneto alla bottiglia deve essere conforme a quanto stabilito dal disciplinare di produzione. Prima di essere immessi in commercio devono sottostare a due esami chimico-organolettici di cui uno durante la fase di affinamento e l’altro prima dell’imbottigliamento.
I vini DOCG sono prodotti di particolare pregio sottoposti a regole ben più severe dei precedenti. Su ogni bottiglia viene applicata una fascetta di Stato assegnata agli imbottigliatori in base agli ettolitri di vino effettivamente prodotti. Prima di essere immessi in commercio devono sottostare a due esami chimico-organolettico, di cui uno durante la fase di affinamento e l’altro prima dell’imbottigliamento. Per i vini DOCG è obbligatorio dichiarare l’annata della vendemmia, la stessa indicazione è obbligatoria per i vini Novelli e per i vini DOC che hanno la qualificazione superiore o riserva (riserva è un vino sottoposto a invecchiamento più lungo di quello normale, superiore indica un vino che ha caratteristiche migliori dei semplici DOC).
Infine i vini speciali: si dividono in spumanti, liquorosi e aromatizzati. I vini spumanti possono essere qualificati come VSQPRD (vino spumante di qualità prodotto in regione determinata), VSQ (vino spumante di qualità). Per quanto riguarda la lavorazione si distinguono due metodi: metodo classico, metodo Charmat-Martinotti. A seconda del contenuto zuccherino esistono sette diversi tipi di spumante: dosaggio zero, extra brut, brut, extra dry, secco, semisecco e dolce.
I vini liquorosi sono ottenuti da un vino base (di solito da vitigni aromatici) a cui si aggiunge acquavite o alcol o mosto concentrato. I vini aromatizzati sono arricchiti di alcool, zucchero e infusi o estratti di erbe che danno particolari sapori. Devono riportare sull’etichetta una delle seguenti denominazioni: vino aromatizzato, vermut vino chinato.

Ettaro

Unità di misura di superficie agraria pari a 10.000 m2.

Fermentazione

Operazione che consiste nel fare fermentare l’uva nei tini per un periodo che varia per il tipo di prodotto desiderato, la qualità delle uve, durante la quale avviene la fermentazione alcolica e l’estrazione delle sostanze coloranti. 2. Insieme dei processi chimici di demolizione degli zuccheri a opera di enzimi contenuti nei fermenti. Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri contenuti nel succo d’uva in alcol etilico e anidride carbonica ed altri elementi. Fermentazione malolattica: processo di trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, da parte di batteri. Seconda fermentazione: 1. Ripresa della fermentazione in un vino con piccoli residui zuccherini. 2. Presa di spuma

Fermentazione Alcoolica

È la prima fase del processo di vinificazione, un complesso fenomeno biochimico che comporta la trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico (o etanolo), anidride carbonica e numerosi prodotti che vengono detti secondari poiché sono quantitativamente scarsi. Gli agenti di questo processo sono i lieviti presenti nell’uva, che si “cibano” degli zuccheri trasformandoli. Durante la fermentazione alcolica si sviluppa anche calore, ma il processo può cessare se la temperatura perviene ai 35-38 °C; in questo caso il mosto diventa preda di batteri che trasformano lo zucchero in mannite e fanno sì che si produca un liquido imbevibile.
Per prevenire questo pericolo (fermentazione mannitica) occorre arieggiare la cantina e fare scorrere un velo di acqua fredda sulla vasca di fermentazione; altri accorgimenti vengono adottati caso per caso nei singoli ambienti. Le più moderne vasche adibite alla fermentazione sono provviste di doppia camicia (intercapedine) ove scorre un liquido refrigerante o riscaldante che consente di controllare la temperatura del processo. Di fatto nelle zone settentrionali può verificarsi il pericolo inverso e cioé che la fermentazione non inizi per la temperatura eccessivamente bassa (10°C): evidentemente in questo caso si rende necessario riscaldare la cantina e il mosto.
L’inizio della fermentazione alcolica è segnalato dal gorgoglio prodotto dallo sviluppo del gas anidride carbonica; a causa di questo tipico rumore, in gergo la fermentazione viene detta ebollizione.

Fermentazione malolattica

C’è chi cerca di fermarla e chi tenta in tutti modi di innestarla: è la fermentazione malolattica, un processo naturale, dovuto all’azione di specifici batteri, che trasforma l’acido malico (dal sapore molto pronunciato) in acido lattico, decisamente meno aggressivo.
La fermentazione malolattica si innesta dopo la fermentazione alcolica, in alcuni casi subito dopo, a volte in primavera o all’inizio dell’estate successiva alla vendemmia. A scatenare la fermentazione è la temperatura del vino, naturale o controllata che essa sia, ma molto dipende anche dall’ acidità di partenza delle uve.
Con la fermentazione malolattica il vino comincia a cambiare le sue caratteristiche organolettiche: il colore evolve verso tonalità meno vive, i profumi acquisiscono nuove sfumature, il sapore acquista in rotondità e pienezza.
A volerla innestare sono i produttori che cercano vini rotondi, adatti all’invecchiamento o, comunque, importanti.
E’ il caso di quasi tutti i vini rossi ma anche di vini bianchi e rosati fermi, che al palato dimostrano corpo e pienezza. A volerla evitare sono invece i vignaioli che vogliono ottenere vini freschi, beverini, soprattutto vivaci o frizzanti, dove un’elevata acidità conferisce al vino queste caratteristiche di fragranza.

Fillossera

(Phylloxera vastatrix) Afide, insetto degli Afididi parassita della vite, di cui distrugge la radice. Per estensione indica la malattia dovuta a quest’insetto.

Flûte

Bicchiere a calice, alto e stretto, utilizzato per spumante e Champagne, in quanto favorisce la formazione di bollicine.

Lievito

Complesso di miceti unicellulari che sono in grado di provocare, mediante enzimi da loro prodotti, la fermentazione alcolica.

Macerazione

Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell’uva, atta a ottenerne aromi e colori caratteristici. Macerazione carbonica: fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica

Millesimo

Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino.

Nabuchodonosor

Bottiglia gigante con capacità pari a venti bottiglie ordinarie.

Novello

Vino ottenuto con una particolare tecnica di fermentazione e imbottigliato un mese e mezzo o due dopo la vendemmia, cosicché risulta profumato e fragrante, ma inadatto all’invecchiamento.

Pigiare

Schiacciare, pestare l’uva per trarne il mosto.

Primeur, en primeur

Acquisto in primeur: opzione di acquisto di un vino prima della sua immissione sul mercato oppure prima dell’invecchiamento (tipicamente in Francia)

Pupitre

Cavalletto di legno inclinato e forato, su cui si pongono le bottiglie di spumante e Champagne prima dello scuotimento manuale.

Rimontaggio

Pratica consistente nell’evacuare il mosto dal basso di un tino e di introdurlo nella parte alta, spargendolo sul cappello in modo da agevolarne la riareazione e la fermentazione.

Sporta

Cesto di vimini, della capacità di 60-80 kg, utilizzato per il trasporto delle vendemmie.

Svinatura

Estrazione del vino da un tino dopo la fermentazione alcolica e successivo travaso in un altro tino o in botti, per liberarlo dai prodotti di pigiatura. Sin.: svasatura.

Tannino

Classe di composti fenolici, astringenti, che legano in bocca, sono indice di buona conservazione in un vino, poiché gli donano qualità antisettiche. I tannini derivano dalle bucce e dalle vinacce, o dal legno delle botti durante l’invecchiamento.

Vitis Vinifera

Tutto si riconduce alla famiglia botanica delle Vitaceae della quale fanno parte circa 50 specie. Una di queste è la Vitis, che si suddivide in due sottospecie: muscadiniae ed euvitis. È quest’ultima che interessa il mondo vitivinicolo: può contare su 22 specie suddivise in tre gruppi in base alla loro origine geografica. Quella europea è la Vitis Vinifera (suddivisa a sua volta in due sottospecie, la sativa, che è quella coltivata e la silvestris, che significa selvatica) da cui si sono originate diverse migliaia di varietà coltivate per produrre i vini migliori.
Se la Vitis Vinifera è fondamentale per la produzione della tipologia di uva, a bacca bianca e a bacca rossa, altrettanto importanti sono altre specie, soprattutto di origine americana: questi generi, resistenti alla filossera, hanno infatti salvato la viticoltura europea e vengono utilizzati come portainnesti.

Zolfo

Elemento usato nella vinificazione (es. zaffatura, solfitazione), per scopi antiossidanti od antisettici. 2. Odore chimico simile a quello dell’anidride solforosa.