Glossar

Abbeeren

Maschinelles der Beeren von den Stielen. Vermeidet, dass die Gerbstoffe der Stiele in den Wein gelangen. Auch Entrappen genannt.

Abfüllen

Auf die Flasche ziehen. Wein wird in Flaschen gefüllt (in der Regel mittels Kaltsterilverfahren).

Altern

Die Reifeentwicklung des Weins, die von unterschiedlichen Faktoren wie der Rebsorte, dem Boden, der Weinbereitung, dem Jahrgang und der Lagerung abhängt. Eine exakte Prognose über das Alterungspotenzial eines Weines, bevor er seine sämtlichen Aromen verliert und oxidativ wirkt bzw. seinen Moment der optimalen Reife, lässt sich nicht abgeben, aber Erfahrungswerte mit dem gleichen Wein aus vorherigen Jahrgängen, Verkostungen der Jungweine, Jahrgangsberichte des Winzers erlauben eine etwaige Einschätzung. Damit der Wein seinen Höhepunkt dann auch erreicht, ist eine fachgerechte Lagerung unabdingbar. Manche Weine sind allerdings nicht für das Altern sondern den Genuss im frischen Zustand vorgesehen.

Anthocyane

Rote, violette und blaue Farbstoffe, die zur großen Gruppe der Phenole zählen und in den Beerenschalen zu Beginn des Trauben-Reifestadiums gebildet werden. Die Art der vorhandenen Anthocyane bestimmt maßgeblich die Farbe des Weines. Eine in den Blaubereich gehende Farbe ergibt Cyanidin und Delphinidin, das in Weintrauben am häufigsten vertretene Malvidin-Glucosid verursacht tiefrote Farbtöne. Die Zusammensetzung ist abhängig von der Rebsorte.

Assemblage

Der sogenannte Verschnitt, d.h. die fachmännische Kombination verschiedener Moste oder Weine, z.B. aus unterschiedlichen Rebsorten, aus unterschiedlichen Weinbergen oder mit unterschiedlichen Ausbautechniken (im Edelstahl oder im Holzfass), die die erwünschte individuelle Stilistik des Weines ausmacht.

Ausdünnen

Eine weinbauliche Maßnahme, bei der im Sommer noch grüne Trauben vom Stock abgeschnitten werden. Dies erfolgt zumeist noch vor der Traubenverfärbung im Juli. Synonyme sind Auslichten und Grüne Lese. Ziel dabei ist, eine verstärkte Akkumulation von Zucker und Extraktstoffen in den verbliebenen Trauben und dadurch die geschmackliche Konzentration des Weines zu erhöhen. Dies geschieht auf Kosten des Ertrages, kann aber eine enorme Qualitäts-Steigerung des Weines bewirken.

Ausflocken

Rückstände im fertigen Wein, die unterschiedlicher chemischer Herkunft (Filterung, Zusatzstoffe) sein können. Nicht unbedingt immer ein weintechnischer Fehler. Weinkristall-Ausfall gehört nicht dazu.

Autochton

Bedeutet einheimisch und bezieht sich auf die Rebsorten, die aus der Region stammen und manchmal auch nur dort verbreitet sind.

Avinieren

Das Vermeiden von unerwünschten Gerüchen im Glas, die durch Spülmittel, den Schrank oder das Handtuch hervorgerufen sein können, indem man es mit etwas Wein ausspült.

Barrique

Kleines Eichenholzfass zur Lagerung von Wein mit 225 Liter Inhalt. Da das Verhältnis zwischen Fassoberfläche und Weinmenge größer ist als bei sogenannten traditionellen Fässern, die z.B. 50 hl umfassen können, findet durch den vermehrten Sauerstoffkontakt (das Fass „atmet“) ein schnellerer Reifeprozess statt. Deshalb wird dieses Gebinde gerne für tannin- und extraktreiche Rotweine verwendet. Lagerfähige Weißweine reifen manchmal im Barrique eine bestimmte Zeit auf der Hefe. Je nach erwünschter Intensität der Aromen, die das Barrique an den Wein abgegeben kann( z.B. Vanille- oder Kakaonoten), entscheidet der Kellermeister, ob er ganz neue oder Fässer mit zweiter oder dritter Belegung wählt. Eine häufigere Verwendung für den Ausbau hochwertiger Weine ist danach in der Regel ausgeschlossen.

Blanc de Blancs

Bezeichnung für Weiß- und Schaumweine, die ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert wurden.

Blindverkostung

Sensorische Weinprobe, bei der die Testpersonen nicht wissen, welcher Wein gerade verkostet wird.

Botrytis cinerea

Erwünschte Edelfäule, durch den Edelschimmelpilz Botrytis cinerea erzeugt, der den vollreifen Trauben Wasser entzieht und somit deren Geschmacksstoffe konzentriert. Dient in der Regel für die Erzeugung von edelsüßen Weißweinen (z.B. Beeren- und Trockenbeerenauslesen, Sauternes). Als muffiger Fehlton im Wein unerwünscht.

Brut

Bezeichnung für Trockene Schaumweine mit weniger als 15g/l Restzucker.

Champagnermethode

Geschützter Begriff, der sich nur auf Weine aus der Champagne beziehen darf. Die verwendeten Weine werden nach normaler Gärung verschnitten. Nur drei Sorten dürfen verwendet werden, je nach Marke und Hersteller sind es Weine unterschiedlicher Lagen und Jahrgänge. Sie werden mit Altweinen, Zucker und Hefe angereichet, in Flaschen gefüllt und müssen druckdicht mindestens 1 Jahr, meist jedoch 3 oder mehr Jahre gelagert werden. Durch die Entstehung der Kohlensäure während der 2. Gärung wird ein Druck von 5-6 bar aufgebaut. Dieser darf nicht entweichen. Gelegentliches Rütteln der Flaschen bringt die Feststoffe zum Korken. Durch Blitzgefrieren des Flaschenhalses kann der am Verschluss haftende Niederschlag entfernt werden, ohne dass der Druck entweicht. Ein neuer Korken wird eingesetzt. Dieses Verfahren wird auch für Schaumweine aus anderen Anbaugebieten angewendet und kann sich dann z.B. „traditionelle Methode“ oder „mit Flaschengärung“ nennen.

Crémant

Ein Begriff, der Ende 1980 eingeführt wurde, als Ersatz für die Bezeichnung Méthode champenoise, da von der EU die Benutzung des Begriffes nur in der Champagne erlaubt ist. Bezieht sich häufig auf Schaumweine aus dem Elsass oder dem Burgund.

Cru

Französische Bezeichnung für die Lage (Weinbergslage) und auch für den von dort stammenden Wein. In Deutschland als “Gewächs” bezeichnet. Der Begriff wird in Frankreich immer für qualitativ hochwertige Lagen verwendet. Eine ähnliche Definition findet sich auch im Piemont.

Cuvée

Cuvée stammt vom französischen Cuve (Bottich oder Weinbehälter) und bezeichnet eigentlich eine bestimmte Menge Wein in einem Gefäß. Im deutschsprachigen Raum wird darunter der Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen verstanden.
In der Champagne versteht man unter einer Cuvée (auch Téte de Cuvée) hingegen den Mostertrag des ersten Pressvorganges, der die höchste Qualität hat. Außerhalb der Champagne versteht man unter Téte de Cuvée i.d.R. das beste Fass oder die besten Partien einer Ernte, die es dann in einer Sonderabfüllung gibt.
Ein Cuvée de Prestige wird fast ausschließlich in der Champagne gebraucht und bezeichnet einen Champagner aus einem ganz besonderen Jahrgang oder das Spitzenprodukt des Hauses.

Dekanter

Behältnis (zumeist Glaskaraffe), in der der Wein dekantiert wird, das heißt, sowohl beim Eingießen als auch beim Lagern des Weins in der Karaffe ist der Kontakt mit Sauerstoff erwünscht, so dass er seine Duft- und Geschmacksaromen entfalten kann. Beim Eingießen in den Dekanter achtet man außerdem darauf, dass eventueller Bodensatz aus der Flasche nicht mit ausgegossen wird. Kann unbedenklich bei jungen, lagerfähigen Weinen zum Einsatz kommen, sollte mir Vorsicht oder gar nicht bei sehr reifen Weinen benutzt werden, weil dort ein intensiver Sauerstoffkontakt zur schnellen Oxidation führen kann.

DOCG-Wein

Herkunftsbezeichnung nach dem italienischen Weingesetz. Abkürzung für “Denominazione di Origine Controllata e Garantita” (kontrollierter und garantierter Ursprung), was als Steigerung von DOC die höchste italienische Wein-Qualitätsstufe darstellt.

Eiswein

Für Eiswein müssen die verwendeten Weintrauben bei Ihrer Lese und Kelterung noch gefroren sein und dürfen nicht maschinell geerntet werden. So bleibt das gefrorene Fruchtwasser in der Kelter und nur der konzentrierte Saft läuft ab. Damit die Trauben richtig durchfrieren, muss es bei der Lese mindestens -7°C kalt sein. Da dies meist kurz vor der Morgendämmerung der Fall ist, werden die Trauben zu dieser Zeit gelesen. Im Gegensatz zu edelfaulen Trauben ist die Säure in Eisweintrauben recht hoch und wird durch das Auskristallisieren des Wassers genauso konzentriert wie Zucker, Aroma- und Farbstoffe.

Etikett

Jede im Verkauf stehende Weinflasche muss mit bestimmten Angaben beschriftet sein. Dies erfolgt auf dem Etikett. Es gibt obligatorische und fakultative Angaben. Obligatorische Angaben sind je nach Land vom Gesetz vorgegeben und können z.B. Anbaugebiet, Jahrgang, Herkunftsbezeichnung, Rebsorte, Prädikat, Qualitätsstufe, Geschmacksangabe, Alkoholgehalt, Nennvolumen, Schwefelgehalt, Abfüller und Erzeuger betreffen.

Extra Dry

Bezeichnung für Schaumweine mit Zuckergehalt zwischen 12 u. 20 g/l

Fass

Neben der Amphore zählt das Holzfass zu den ältesten Weingefäßen. Heute wird zur Herstellung vorwiegend Eichenholz verwendet.

Filtration

Verfahren, bei dem Feststoffe vom Wein getrennt werden. Bei höherwertigen Weinen umstrittene Alternative zum natürlichen Absetzen, d.h. Absenken der Trubstoffe, da auch wertvolle Inhaltsstoffe und Farbe verloren gehen können.

Flasche

Glasflaschen sowie Kork wurden im 17. Jahrhundert entwickelt. Beide schützen den Wein vor frühzeitiger Oxydation, optimal ist die dunkle Flasche. In England wurden die ersten Weinflaschen produziert. Anfangs besaßen sie einen kugelförmigen Körper mit langem Hals und entwickelten sich dann zur Schlegelflasche. Heute gibt es Flaschen in den unterschiedlichsten Farben und Formen. Für langlebige Weine ist die sogenannte Verfeinerung auf der Flasche ein wichtiger Bestandteil des Reifungsprozesses, der deshalb häufig anteilig noch auf dem Weingut stattfindet (siehe Flaschenreife).

Flaschenreife

Letzter Entwicklungsschritt in der Weinproduktion. Nach der Abfüllung wird Wein oft noch mehrere Jahre gelagert und reift dabei zum Endprodukt. Während dieses Reifeprozesses verändern sich Aroma und Geschmacksbild zum Teil noch sehr stark, so verwandeln sich z.B. fruchtige, sogenannte Primäraromen in würzigere Sekundär- oder Tertiäraromen und Holznoten verlieren an Intensität und werden in das gesamte Aromenspektrum mit eingebunden (Feinoxidation).

Frühlingswein

Bezeichnung für einen jungen, frischen und leichten Weißwein, der früh abgefüllt wird und zum raschen Genuss bestimmt ist.

Likörwein

Likörwein ist ein alkoholangereichertes Produkt, das aus teilweise gegorenem Traubenmost, Wein, einer Mischung aus diesen beiden, Traubenmost oder einer Mischung von Traubenmost und Wein gewonnen wird. Zum Spriten wird neutraler Alkohol aus Erzeugnissen der Weinrebe mit zumindest 96% vol oder verschiedene Produkte aus Wein (Weinbrand, Tresterbrand etc.) mit zumindest 52% vol und maximal 86% vol verwendet. Das Endprodukt muss einen vorhandenen Alkohol-Gehalt von zumindest 15% bis maximal 22% vol aufweisen. Je nach Herstellungsverfahren ist ein Likörwein trocken oder süß. Likörwein wird in Spanien bzw. Portugal Generoso und Licoroso, in Italien Liquoroso und in Frankreich Vin de liqueur genannt.

Maceration Carbonique

Eine spezielle Gärtechnik für Rotweine, die in Frankreich 1934 mehr oder weniger zufällig entdeckt wurde. Bei dem Versuch, Tafeltrauben über einen längeren Zeitraum möglichst frisch zu halten, wurden die Trauben unter einer Kohlendioxid-Schutzgashülle bei 0 °C aufbewahrt. Nach zwei Monaten begannen diese zu gären. Danach verarbeitete man sie zu Wein, der heller, duftiger und weniger tanninbetont war als bei der herkömmlichen Maische-Gärung.

Malolaktische Gärung

Auch „zweite Gärung“ genannt. Es ist ein natürlicher Prozess zum biologischen Säureabbau, der unter Wärmeeinwirkung nach der alkoholischen Gärung stattfinden kann. Durch Milchsäurebakterien wird die in den Trauben enthaltene aggressive Apfelsäure in die weichere Milchsäure umgewandelt. Vor allem bei der Rotweinerzeugung eingesetzt, teilweise aber auch bei lagerfähigen Weißweinen.

Nachgären

Bei einem stillen Wein ist das “Nachgären” die relativ ruhige und letzte Phase der Gärung. Bezeichnet aber auch die unerwünschte Nachgärung in der Flasche, die zu Fehltönen im Wein führt.

Nährstoffe

Fehlen Nährstoffe im Boden gibt es Qualitätseinbußen bei der Lese der Trauben. Zum Beispiel zeigt sich das Fehlen von Stickstoff meist in geringer Blattbildung, das Fehlen von Phosphor an ungenügenden Blüten, Fruchtansatz und unbefriedigendem Wurzelwachstum, Kaliummangel an geringerer Bildung von Kohlenhydraten und Anfälligkeit gegenüber bestimmten Krankheiten sowie fehlender Resistenz gegen Frost und Trockenheit. Ein Nährstoffmangel kann durch gezielte Düngung nach vorhergegangener Bodenuntersuchung ausgeglichen werden. Wobei im heutigen Weinbau der Einsatz von Düngemitteln sehr reduziert wird und z.B. eine entsprechende Begrünung zwischen den Rebzeilen zur Nährstoffzufuhr zum Einsatz kommen kann.

Phylloxera

(Reblaus) Wurzelsaugender Schädling, der zunächst die Wurzeln dann auch die Blätter der Rebstöcke befällt und somit die gesamte Pflanze vernichtet. Eingeschleppt 1860 aus Amerika, hatte die Reblaus lange Zeit verheerende Auswirkungen auf den europäischen Weinbau, bis die heimischen Sorten schließlich auf resistente Unterlagen amerikanischer Sorten gepfropft wurden.

Pressen

Bezeichnung (auch Keltern) für den Vorgang des Pressens der Weintrauben, sowie auch für die dafür notwendigen mechanischen Geräte wie horizontale Pressen, Packpresse und kontinuierliche Pressen.

Primärfrucht

Jede Rebsorte besitzt eine mehr oder weniger ausgeprägte Primärfrucht, die mit Lagerung in der Regel von sekundären und tertiären Aromen ergänzt/abgelöst wird. Beim Traminer z.b. findet sich im jungen Wein das Aroma frischer Rosen, das mit der Flaschenreifung ergänzt wird durch das Aroma verwelkter Rosen. Beim alten Traminer findet sich dann vermehrt das Aroma von getrockneten Rosen.

Schwefeln

Das älteste Konservierungsmittel für Wein ist Schwefel. Die Zugabe von Schwefel im Wein nennt man ‚schwefeln’. Schwefeldioxid inaktiviert oder tötet Bakterien ab und ist für die Weinbereitung notwendig. Schwefel findet Verwendung bei der Sterilisation von Holzfässern, dem Schutz der Reben (z.B. vor Mehltau) und beim Stoppen der Gärung sowie der Konservierung des Weins. Heute gelten in verschiedenen Ländern (z.B. Italien) strenge Grenzwerte, die den maximalen Schwefeleinsatz regulieren. Selbst bei nicht geschwefelten Weinen besteht ein geringer natürlicher Schwefelgehalt.

Süffig

Umgangssprachliche Bezeichnung für einen Wein, der „leicht“ trinkbar ist, d.h. in der Regel eine gewisse Restsüße und damit Fruchtigkeit und keine aggressive Säure vorweist

Tannin

Als Tannine werden die Gerbstoffe im Wein (Polyphenole) bezeichnet. Sie sitzen hauptsächlich in der Schale, dem Stiel und in den Traubenkernen. Sie wirken antiseptisch und dienen der Traube als Schutz bei Verletzungen. Bittere Tannine lösen sich aus der Haut, verbinden sich mit dem Saft und schützen so vor Bakterien, Fäulnis und Hefen. Im Wein fangen sie freie Radikale. Je komplexer und besser die Tanninstruktur ist, desto langlebiger kann der Wein sein. Durch die Reifung des Weines können anfänglich „feste“ Tanninen geschmeidig und elegant werden. Die meisten Tannine sind in Rotwein enthalten. Sogenannte „grüne“ Tannine sind unerwünschte Bitterstoffe im Wein, die z.B. durch das Mitkeltern der Stiele bewirkt worden sein können, und die sich in der Regel nicht abbauen. Auch das Holzfass gibt seine Tannine an den Wein ab, weswegen die jeweils richtige Wahl (z.b. ob junges oder abgelagertes Holz oder großes bzw. kleines Fass) entscheidend für den Einfluss auf den jeweiligen Wein ist.

Vitis Vinifera

Der Name bedeutet sinngemäß “weintragende Rebe” und ist eine Art der Gattung Vitis. Von der Art “Vitis vinifera” stammen unsere europäischen Kulturreben ab.

Zapfen

Einjähriger sehr kurzer Trieb eines Rebstocks, dem beim Rebschnitt nur ein bis vier Augen (Knospen) belassen wurden (eine Rute hat acht bis zwölf, ein Strecker vier bis sieben Augen). Aus den Knospen entwickeln sich die neuen, fruchttragenden Triebe.